Обезвоживание слив: что нужно знать

Сливы некоторых сортов растут по всей континентальной части Соединенных Штатов, как в коммерческих целях, так и в дикой природе. Как правило, деревья сильно плодоносят, поэтому свежие сливы легко доступны в большинстве районов. Большинство сортов сливы подвержены обезвоживанию. Покупной чернослив изготавливается из так называемых черносливов, имеющих цвет от пурпурного до сине-черного. Из других сортов сливы получаются сушеные сливы, которые по внешнему виду сильно отличаются от чернослива; из слив с красной кожицей, например, получаются сушеные сливы с насыщенной темно-красноватой кожицей и золотисто-оранжевой мякотью. Сливы очень вкусны, если их нарезать ломтиками или кусочками и засахарить.

Для обезвоживания выбирайте сливы с плотной кожицей, которые только что созрели и слегка поддаются давлению; если сливы слишком мягкие, удалить косточки очень сложно. Чернослив, как правило, состоит из косточек, а это означает, что мякоть легко отделяется от косточки. Другие разновидности могут быть каменными, которые гораздо труднее удалить. Хотя сливы можно сушить целиком, вы получите лучший результат, если очистите фрукты от косточек и разрежете их пополам или на четвертинки. Если вы все же решили сушить сливы целиком, вам необходимо проверить (сломать) кожуру, прокипятив целые плоды в течение 1-1/2 минут, а затем погрузив их в ледяную воду.

Чтобы подготовить сливы, хорошо вымойте их и удалите остатки стеблей. Используйте нож для очистки овощей или острый нож для томатов с зазубринами, чтобы разрезать сливу пополам, следуя естественному шву и разрезая только до тех пор, пока нож не коснется косточки. Возьмите сливу обеими руками и аккуратно поверните в противоположные стороны; если плоды состоят из косточки, одна половина должна выскочить из косточки (если это не так, возможно, у вас сорт с косточкой; альтернативный метод нарезки см. в следующем абзаце). Теперь удалите косточку из другой половины; если косточка не выходит легко, кончиком ножа осторожно разрежьте мякоть рядом с косточкой, пока не сможете их отделить. Высушите половинки как есть или, если хотите, разрежьте каждую половину без косточек вертикально, чтобы разделить плод на четвертинки. Для более быстрого высыхания (или если у вас большие сливы) разрежьте каждую половинку на 4 части или на куски размером от 1/2 до 3/4 дюйма.

Сорта сливы Клингстоун действительно трудно очистить от косточек; обычно в конечном итоге вы искажаете фрукты. Если ваши сливы маленькие (как это обычно бывает с дикими сливами), лучше всего просто проверить целые плоды, как описано выше, и высушить их вместе с косточками. Сливы большего размера лучше всего нарезать ломтиками или кусочками. Просто нарежьте фрукты сверху вниз на ломтики толщиной 3/8 дюйма (ломтики 1/2 дюйма, если вы хотите высушить фрукты кусками), разрезая их параллельно естественному шву и проводя ножом по краю косточки, когда вы доберетесь до центра фрукта. Когда вы отрезали бока фрукта, отрежьте мякоть вокруг косточки в оставшейся центральной части. Разрежьте каждый ломтик размером 3/8 дюйма пополам, чтобы получилось два полукруглых куска, или разрежьте ломтики размером 1/2 дюйма на куски шириной от 1/2 до 3/4 дюйма.

Сливы не нуждаются в предварительной обработке. При сушке половинок лучше всего «лопнуть» фрукты перед тем, как положить их на противни; это обнажает большую часть мякоти и ускоряет высыхание. Возьмите половинку в пальцы срезом вверх и большими пальцами подтолкните кожуру вверх, чтобы вывернуть ее наизнанку.

Тест на готовность: Гибкий и несколько упругий, без влаги в самой толстой части; если кусочки кажутся мягкими, а не упругими, значит, они недостаточно сухие. Кожица и мякоть будут темнее, чем у свежих фруктов; цвет будет зависеть от сорта используемой сливы.

Урожай: Выход варьируется в зависимости от размера; Из 4 фунтов свежих целых слив обычно получается чуть больше литра сушеных ломтиков или кусочков. При регидратации из 1 стакана кусочков сушеной сливы (без косточек) получается около 1-3/4 стакана.

Использовать: Сушеные сливы имеют восхитительный сладко-терпкий вкус и жевательную текстуру; их отлично едят в качестве закуски. Чернослив можно использовать в любом рецепте, требующем чернослива; Если вы сушили сливы целиком, перед использованием обязательно удалите косточку! Крупно нарезанную черносливу можно использовать вместо изюма в печенье и быстром хлебе. Сушеные сливы также можно измельчить, пропарив их в кипящей воде до готовности, обычно это занимает от 3 до 5 минут. Чтобы увлажнить кусочки, замочите их в горячей воде, чтобы она покрыла их на дюйм, на 1,5–2,5 часа или замочите в холодной воде, чтобы покрыть на дюйм, на ночь. Половинки, ломтики или нарезанные сливы также можно пюрировать в блендере после замачивания или приготовления, чтобы получить восхитительный соус. Сушеные черносливы иногда превращают в пюре и используют для замены части жира в выпечке; Пюре из чернослива особенно хорошо сочетается с шоколадом.